乡下的人都有过卖猪卖羊的经历，只要与屠夫或羊贩谈好价钱，让他们用天平称一称重量，就能算出卖羊的钱数，这就是公平交易。而且养牛场老板在购买农场主饲养的牛时并没有过秤，他先围着牛转几圈，然后用手拍牛的屁股，反复看了几遍，才开始和牛主谈价格。当他们谈及价格时，一次交钱，一次牵牛，这也是一种公平的交易，否则的话，如果没有达到牛主所要求的金额，他们也不会达成交易。
猪羊由于体积小、称重方便等原因，一般采用普通的天平来称出体重。而且牛体较大时称量不方便，再者，牛体称量需要那种地磅，农村这种地磅很少。所以农场主卖牛主要是用堆的方式，按照牛贩所出的价格，在讨价还价的过程中，让牛贩加钱，直到卖到满意的价格才成交。
而且，养牛者也不会因为农场主是卖牛的人，就给农场主多少钱，他还得算清楚这头牛的价值。以前卖牛的人无论买黄牛还是买水牛都是分两种牛来买的，一种是当力牛，另一种是当菜牛来买的。
“力牛”是一种年轻、体形良好的大牛，能够犁地、耙地，由于农户购买后主要用于耕作，所以这种牛的价格比菜牛高。假如这头牛的价格较高，因为它仍然能繁殖小牛。菜牛是用来宰杀和出售肉类的一种牛，过去当菜牛的大多是一些拉不动犁耙的老牛。实施机械化后，养牛者主要是以发展经济为主，都是以菜牛为主的养殖。
所以，现在养牛业者买牛是根据什么来判断这头牛价值的，他们也是根据牛的大小、肥胖度和出肉率，结合牛肉的价格来换算。
第一，要看牛体大不大，身上是否有肥，这样牛才能多宰肉。尤其是牛的屁股和前膀越胖，出肉率就越高，因为牛身上的肉大多长在四条腿上。尤其是牛的两条后腿，坐骨的肉最多，其次是前膀肉，这两处的肉占了牛全身的70%以上。
第二，是看牛的肚子长得紧凑不紧凑，牛的肚子长得紧凑，它的肉少它的出肉率就高。一般情况下，牛的出肉率约为44%，也就是说，100斤活牛可以屠宰44斤牛肉。因此，牛贩大多是根据这一参数来估计购买牛的数量。
比如，按照现在的市场价格，一头2000斤的肥育黄牛要用38000元左右，才能从农民手中买回。那么，这头黄牛可以宰杀2000×44%=880斤牛肉，牛肉的价格为每斤43元，这头牛肉可以卖到37840元。那就是，牛肉还差38000-37840=160元未归还。
一般一头牛大约65斤，它的价格是25块钱一斤，一头牛1625块钱。加上牛肚、牛尾、牛腿骨、牛肠等杂碎，平均价格每斤25元以上，能卖到2500多元。这说明：牛贩买了一头2000斤的黄牛屠宰后，能赚到2500+1625=4125元。
一些牛贩子还给活牛注水，还有的在牛被杀后，将牛脖子上的几根血管用绳索绑紧，然后用潜水泵或高压水枪给牛肉注水，一头大牛可以注入20多斤的清水，这些水就可以当牛肉多卖千元。
鲜纯牛肉的辨认方法：鲜牛肉色泽鲜红，色泽亮丽，用手触摸时手上没有血迹。那是因为牛在剥皮时整个过程都是用毛巾擦血，没有注水的牛肉组织里残留的都是血，这样就会使其肉变红。如是注水的牛肉其色泽淡红色，这是由于注水稀释了牛肉中的血液。当用热锅炒时，牛肉会发出咯咯声，并伴有白沫冒出来。
